Italská receptura, české mléko. Výroba se automatizuje, ale podíl ruční práce zůstává vysoký

Žili byli tři bratři. A protože jejich sýrařské království v podhůří italských Alp jim už bylo malé, rozhodli se, že vyrazí hledat štěstí do světa. Za několika horami a řekami pak našli Hanou, žírnou krajinu, kde se usadili a začali tu své sýry vyrábět ve velkém. Obě království spojili a dál žili šťastně. Nějak tak by mohl vypadat příběh bratrů Roberta, Gianniho a Piercristiana Brazzaleových, kdyby z něj byla pohádka. Což není tak daleko od pravdy, protože snad žádný jiný výrobek s českými kořeny nezaznamenal za poslední čtvrt století takový úspěch, jako tvrdý sýr Gran Moravia, který se vyrábí v litovelské sýrárně patřící sedmé generaci italské sýrařské rodiny.

Tradice i ideální suroviny
Tím, komu městečko Zanè na úpatí náhorní planiny Asiago v italském Benátsku už bylo malé a vydal se do světa hledat novou výrobní základnu, byl Roberto Brazzale, dnes předseda představenstva společnosti Brazzale Moravia. A jak vypráví, na seznamu měl vícero kandidátů. „Nové možnosti výroby jsme sondovali v Holandsku, Polsku nebo třeba i v Brazílii. Na Moravě jsme ale narazili na skvělou mlékárenskou tradici a vynikající mléko z místních farem, které má přesně ten správný podíl bílkovin a tuku. Ideální jsou pro nás spíše větší, investičně zajištěné farmy, kde se dá lépe ohlídat kvalita. A to přesně jsme na Hané našli. Navíc jste se v té době připravovali na vstup do EU, což znamenalo vidinu otevření hranic pro obchodování a volného pohybu zboží,“ líčí Roberto Brazzale, proč rodinná firma nakonec v roce 2001 zakotvila v Litovelském Pomoraví.

Byl tu ještě jeden důvod: ve Třech Dvorech u Litovle sýrárna tehdy již fungovala, shodou okolností také italská. Pod názvem Orrero ji provozovala Čechoitalka Marie Martinů. Brazzaleovi tak nemuseli začínat na zelené louce, i když, jak říká Roberto Brazzale, s tehdejší sýrárnou ta dnešní mnoho společného nemá. Což dokládají i čísla: když v Litovli začínali, sýrárna zpracovala šest tisíc litrů mléka denně, dnes umí více než 800 tisíc litrů. „Paní Martinů si plnila sen, bylo to spíš takové romantické dobrodružství než skutečná výroba. Jsme jí ale vděční za to, jak propagovala italskou kulturu sýrů na Moravě, a zůstává proto naší čestnou předsedkyní,“ dodává šéf Brazzale Moravia.

Z Moravy do Itálie
V roce 2003 rodinná firma uvedla na trh extra tvrdý sýr Gran Moravia, jehož specialitou je, že vzniká ve dvou fázích jak v Česku, tak Itálii. Sýr je vyroben v Litovli, kde se i nasoluje. Další výrobní krok – samotné zrání – pak probíhá v moderních robotizovaných skladech v italské Sant’Agatě. Sýry si to „poleží“ asi rok. Což je proces, který vyžaduje pravidelné čištění, kartáčování a otáčení. Z Itálie, kde je velké logistické centrum a probíhá tam i balení, následně putují pod značkou Gran Moravia s vyraženým logem korunky především na italský trh, ale také po Evropě, na Blízký východ, do severní Afriky, Austrálie nebo do Ameriky. Zatímco v New Yorku má Brazzale své obchodní zastoupení, v Jižní Americe v brazilském Mato Grosso do Sul chová masná plemena skotu na pastvinách, které zároveň zalesňuje.

Výsledkem je nejen zvýšení produkce a získávání biomasy, ale také eliminace uhlíkové stopy. Přes 1,5 milionu jihoamerických eukalyptů totiž svou produkcí kyslíku spolehlivě „vymaže“ emise oxidu uhličitého, jež vznikají výrobou a transportem sýra. Kromě globální rovnice v Brazzale využívají i lokální zlepšováky, které dokáží významně uspořit spotřebu vodu. Kromě stopy uhlíkové tak v Brazzale navíc počítají i stopu modrou, tedy vodní.

Evropa a Amerika nejsou jediné kontinenty, kde rodinná sýrárna Brazzale působí. Dva opěrné body má firma i v Číně: výrobní závod v Čching-tao a obchodní zastoupení v Šanghaji. Díky akvizici místní sýrárny a marketingu cíleného na italskou sýrařskou kulturu si v Číně vybudovala jméno a v průmyslové zóně v Čching-tao rozjela moderní výrobu. „Na čínském trhu těžíme ze zvyšující se poptávky po italské kuchyni, našimi velkoobchodními zákazníky jsou tak pizzerie a gastronomické podniky, které se snaží nabídnout autentické kulinářské zážitky,“ říká Roberto Brazzale. I v Číně nalezneme významnou českou stopu: syřenina, polotovar určený pro další výrobu sýrů, se sem dováží právě z Litovle.

Sýraři se nezastaví
Fabrika ve Třech Dvorech je nejen hlavní výrobní základnou sýrařského impéria rodiny Brazzaleových, ale také citovou záležitostí. Vidět je to nejen na Robertovi, jenž má v garáži mimochodem několik škodovek, ale i jeho synovi Albertovi, jenž litovelskou sýrárnu řídí. „Přijel jsem v době, kdy začala první vlna covidu-19 a chystalo se uzavření hranic. V tu chvíli jsem si řekl, že je to nakonec dobrá příležitost a že když v Česku zůstanu, dokážu do hloubky proniknout do života našeho podniku v Litovli a naučím se jazyk a kulturu této nádherné země,“ říká plynnou češtinou Alberto z osmé generace rodu, který dnes žije v Olomouci. Jazyk se mu hodí, když pravidelně na Moravě objíždí na 80 dodavatelů mléka, v češtině také „úřaduje“ jako místopředseda Českomoravského svazu mlékárenského. A samozřejmě mluví s více než 550 zaměstnanci sýrárny a řetězce podnikových prodejen.

„Hodně procesů je dnes již automatizovaných, ale pořád tu zůstává velký podíl ruční práce, na niž jsou třeba zkušenosti a dovednosti,“ vysvětluje u jednoho z desítek měděných kotlů manažer kvality Simone Monzio Compagnoni, další z Italů na Hané, který se naučil plynně česky. Práce v sýrárně je fyzicky náročná, denně tu pod rukama sýrařům projde až 25 tun sýra. Začínají v půl páté ráno a jedou se na dvě směny, které se nezastaví. Z anonymních hodnocení zaměstnanců na pracovních webech je ale zřejmé, že se kus rodinné pohody a přátelské atmosféry z Itálie na Hanou vyvézt podařilo. Což mimochodem platí také o síti firemních prodejen La Formaggeria, jejíž zaměstnanci pravidelně jezdí na školení do Itálie, aby zákazníkům dokázali poradit, jak chutná provolone, scamorza, pařené sýry, ricotta, mozzarella nebo caciotta, což jsou všechno druhy sýra, jež se v Litovli vyrábějí. „Itálie je největším exportérem sýra na světě. A nejde jen o samotné zboží, ale i o kulturu prodeje a péči o zákazníka,“ vysvětluje Roberto Brazzale.

Brzda jménem EU
Ze sýrů zůstává vlajkovou lodí podniku Gran Moravia, který tvoří dvě třetiny produkce litovelské továrny. „Moravský parmezán“ stojí také za exportními úspěchy celé české větve Brazzale, která v roce 2024 utržila 4,6 miliardy korun (z toho 3,8 miliardy v zahraničí), čímž zaznamenala další meziroční růst produkce i prodejů. Jedním z faktorů, který brzdí firmu v dalším rozletu, je paradoxně Evropská unie – ta samá instituce, která kdysi umožnila Brazzaleovým vytvořit obchodní dálnici mezi Itálií a Českem.

Roberto Brazzale dává příklad latinskoamerického trhu, kde se letos po letech čekání rozběhla obchodní dohoda mezi EU a zeměmi sdružení Mercosur. Ovšem zatím jen v provizorním režimu. „Naše sýry jsou pořád zatíženy daní ve výši 28 procent, zatímco dovoz sóji z Latinské Ameriky do Evropy je bez daně. Už dávno jsme tu mohli mít volný obchod, ale skupina evropských odborářů dohodu léta blokuje. V tomhle je unie hodně zpátečnická. A k tomu navíc v potravinářství obrovská byrokratická zátěž. Je smutné, když to řeknu, ale obchodování v Číně je v mnoha ohledech svobodnější než tady v Evropě. Nepotřebujeme další nařízení a pravidla, ale svobodné obchodování bez hranic,“ zdůrazňuje Roberto Brazzale.

Sýr, který jde s dobou
Co naopak hraje extra tvrdému sýru z Hané do karet, je zájem o autentické chutě italské kuchyně a zdravý životní styl. „Gran Moravia není tučný, je snadno stravitelný, bohatý na bílkoviny a zároveň přirozeně bez laktózy. Lepší zdroj proteinů prostě nenajdete,“ dodává šéf největší české sýrárny. A jak je na tom máslo, další mlékárenský výrobek, který v Litovli vzniká? „Stravovací trendy se mění, nakonec se ale všichni k máslu vrátí, protože to je prostě nejlepší,“ říká Roberto Brazzale, podnikatel ze sedmé generace sýrařů, která na Hané propojila kvalitní české suroviny s italskou sýrařskou tradicí.

Autor: Blahoslav Hruška

Článek byl uveřejněn se souhlasem redakce časopisu Moderní ekonomická diplomacie