Reuters: Extrémní vedro ohrožuje italskou oblast výroby parmazánu

Řím 14. července (ČTK/Reuters) - Dnes, kdy vlny veder zvyšují teploty na rekordní hodnoty, zůstávají tato okna otevřená nepřetržitě, aby chránila krávy a nakonec i jejich mléko, které je základem tradiční výroby sýra parmezán, píše agentura Reuters. "Extrémní horko ovlivňuje kvalitu i množství mléka," uvedl Nicola Bertinelli, šéf Konsorcia Parmigiano Reggiano, který zároveň vede mléčnou farmu na okraji Parmy, založenou jeho rodinou v roce 1895.

Při teplotách přesahujících 40 stupňů Celsia tráví krávy více času vleže, méně žerou a produkují až o deset procent méně mléka - jedné z pouhých tří surovin sýra Parmigiano, vedle soli a syřidla.

Výroba pravého parmezánu je povolena pouze v pěti provinciích, převážně v regionu Emilia-Romagna, a krávy musí být krmeny výhradně trávou a senem vypěstovanými v této oblasti. "Když neprší, tráva neroste, seno nelze vyrobit a není možné získat mléko potřebné k výrobě sýra," řekl 54letý Bertinelli agentuře Reuters.

On i další farmáři nainstalovali ventilátory a systémy pro tvorbu vodní mlhy, tato dodatečná chladicí opatření však výrazně zvýšila jejich náklady na energie. Rostoucí účty dopadají také na správce skladů, kde jsou sýrová kola uložena během procesu zrání po dobu nejméně 12 měsíců, někdy tří let nebo i déle.

Ve dvou skladech provozovaných společností Magazzini Generali delle Tagliate (MGT) v provinciích Reggio Emilia a Modena je uloženo více než 500.000 kol parmezánu v celkové hodnotě přesahující 300 milionů eur (6,4 miliardy korun).

"Během letošních vrcholů vln veder vzrostla naše denní spotřeba energie přibližně o 30 procent," uvedl ředitel MGT Giancarlo Ravanetti. "Aby byla naše zařízení co nejúspornější, vylepšili jsme chladicí systémy a kotle, zlepšili izolaci budov a zvýšili výrobu energie z obnovitelných zdrojů," dodal.

Klimatizované sklady v regionu se staly institucemi známými jako parmezánská banka. Za jejich zdmi jdou technologie a tradice ruku v ruce.

Každé kolo parmezánu prochází přísnými kontrolami kvality, včetně rentgenového skenování, aby se vyloučily vady. Sýr také každý týden kontrolují odborníci, kteří na jednotlivá kola poklepávají malými kladívky a podle zvuku hledají známky vad, jež se mohly během zrání objevit. "Lidský faktor zůstává klíčový a je skutečnou silou celého procesu," uvedl Ravanetti.

Paolo Ganzerli, ředitel mezinárodního prodeje u potravinářské skupiny GranTerre, která v roce 2025 vykázala konsolidované tržby ve výši 1,87 miliardy eur (39,7 miliardy korun), sdílí Ravanettiho obavy z rostoucích nákladů. "Pokud budou extrémní jevy trvat déle a budou intenzivnější, určitě to ovlivní množství i kvalitu mléka, ale především to povede k vyšším nákladům," uvedl.

Odvětví parmezánu vytváří odhadem roční tržby ve výši 4,5 miliardy eur (95,6 miliardy korun), zaměstnává tisíce lidí a pohání místní ekonomiku. "Parmezán existuje už více než 800 let," řekl Ganzerli. "Nechceme být poslední generací, která ho bude jíst," dodal.