Madeta chce změnit způsob solení nivy v Českém Krumlově

Výroba sýrů

Madeta chce změnit způsob solení nivy v Českém Krumlově

26.09.2018 14:18:00

Český Krumlov 26. září (ČTK) - Největší česká mlékárna Madeta připravuje v závodě Český Krumlov, kde vyrábí plísňové sýry niva, změnu solení sýrů. Niva se nejdřív solí na páse solným roztokem, potom v solné lázni a na závěr ručně. Nově chce Madeta solit v technologické lince nástřikem suché soli. Firma proces testuje. Zvažovaná investice do solení by byla v jednotkách milionů korun. ČTK to dnes řekl ředitel závodu Pavel Hlásenský.

Závod se 60 zaměstnanci má kapacitu 4200 tun sýrů ročně, letos vyrobí asi 3200 tun. Denně produkuje 15 tun, to je 5200 bochníků, 92 procent jde na český trh. Madeta je největší producent nivy v ČR. Vyrábí tři druhy nivy, 82 procent tvoří niva s padesáti procenty tuku v sušině, zbytek niva se 60 procenty tuku v sušině a prémiový plísňový sýr Caesar Bleu, který na rozdíl od nivy obsahuje kvasinkovou kulturu. Niva zraje ve sklepích měsíc, Caesar Bleu tři až tři a půl měsíce. Niva při osmi až deseti stupních, Caesar při čtyřech až šesti. Niva zraje v deseti zracích sklepích, Caesar Bleu v jednom. V každém sklepě je naskladněno asi 45 tun.

Nivu teď solí ručně dva zaměstnanci. "Ruční solení je náročné. Při změně solení odpadne starost o solný roztok v solné lázni, o jeho úpravu, čistotu a potom o ruční solení. Sýr by se druhý den po výrobě vyklopil na nerez paletky, při tom by se hned prohnal soličkou, nechal by se den odpočinout, pak by se nástřikem suché soli znovu nasolil, poté napíchal a odvezl do sklepa," řekl ředitel, který pracuje v Madetě od roku 1974. Díky změně solení by částečně odpadlo i ruční napichování sýrů pomocí 35 jehel. Tento proces je nutný k tomu, aby plíseň měla kyslík k růstu a aby zplodiny spjaté s jejím vznikem mohly ze sýra ven.

Krumlovský závod denně zpracuje 117.000 litrů mléka. V roce 2005 investoval 280 milionů Kč a postavil klimatizované zrací sklepy, v nichž lze regulovat teplotu i vlhkost. Ve stejném roce firma rozšířila sýrárnu a upravila solné lázně. V letech 2007 až 2008 přebudovala chladírnu a balírnu, aby odpovídaly veterinárním požadavkům Ruska, kam začala firma vyvážet, svého času až čtvrtinu produkce. Loni firma koupila do Krumlova nový krájecí stroj za 16 milionů Kč. Ušlechtilou plíseň pro nivu pěstují dvě pracovnice v závodní laboratoři na zabijačkových krupkách. Dříve ji Madeta pěstovala na usušených chlebových kůrkách v Českých Budějovicích.

Historie závodu Madety v Českém Krumlově sahá do roku 1942, kdy tam němečtí rolníci postavili mlékárnu. Výroba nivy začala v roce 1949, zaváděl ji donský kozák Andrej Charitonov, který se za první světové války v zajetí na Korsice seznámil s výrobou plísňového sýra gorgonzola.

Madeta zpracuje 950.000 litrů mléka denně. Má čtyři výrobní závody - v Plané nad Lužnicí, Českém Krumlově, Jindřichově Hradci a Pelhřimově. Má asi 230 dodavatelů mléka. Madeta má zhruba 1500 zaměstnanců. Exportuje pětinu produkce, například sušené mléko, to nejvíc na Blízký Východ.

Nová robotická linka na Lipánky a tvarohy v Madetě v Jindřichově Hradci

↑ nahoru